2005.12.06
最初に菊芋について注意すべき点は、菊芋は掘り上げたままその辺に放置しておきますと空気に触れることによって僅か数日で黒ずんでくることと、大根を漬物にするために干した時に皺々になって柔らかくなりますが、菊芋も同様にそのようになります。
菊芋の漬物の独特な歯触りや風味を保つためには、掘りたての時の状態を保っておくことが重要ですので、直ぐに漬物にしない場合には空気にさらさないように冷蔵庫などに入れておくと良いでしょう。
さて、私は宏昌食糧品研究所で作られた漬け物の素が近くのJAで売られており、簡単に美味しく作られることかからこれを購入しますが、写真は宏昌食糧品研究所で発行された漬け物の小冊子の中から菊芋の漬け物の個所を抜粋したもので、この説明書に沿って少し補足を加えながら説明します。芋洗い
菊芋は束子（たわし）を使って綺麗に良く土を落とし、皮はそのままで剥く必要ありません。水洗いをして綺麗に仕上がったところで笊などに上げて、しっかりと水切りをして下漬けの準備をします。
下漬け
菊芋は、大根と違って下漬けをした時に容易に水が上がってきません。 そのために塩水に浸した下漬けとしています。説明書にもありますが、塩の分量は、菊芋と塩の合計の5％であることを注意して下さい。 また、袋に詰めた時に中に入っている空気は必ず抜くようにして下さい。
写真は1日経過した翌日に写したもので、灰汁によって水の色が変わっているのがわかります。 下漬けの日数は4〜5日です。
本漬け 〜 水気を切る
ところが、私はうっかりして下漬けに6日間も放置してしまいました。しかし、本漬けの前にチョット食べて見ましたが、それほど塩辛くはなく大丈夫でした。
漬け込む前よりも菊芋の表面が少し色が黒っぽくなり、かなり柔らかくなってきています。
本漬け 〜 浸け物の素の用意
先日愛知県の香嵐渓に紅葉見物に行った時に地元で売られていた、八丁味噌の味のする菊芋の漬け物が大変気に入りました。そこで、昨年は左側のあじつけみりん粕に戴き物の長野産の味噌漬けの素を僅かに加えて作りましたが、今回は浸け物の素を売っている近くのJAで確認したところ、右側のあじつけ味噌みりん粕（2Kg入り）が八丁味噌味のもののようだということで、今回はこれを購入してきました。
早速、味見してみたところ、どうやら八丁味噌そのものようですが酒粕と味醂が良くブレンドされているようで、八丁味噌がとてもまろやかな味になっています。
これらは、すべてネット販売も手掛けている、宏昌食糧品研究所から売リだされているものです。
本漬け 〜 漬け込み
本漬けといっても、単に購入してきただけの漬け物の素で漬け込むだけですので、何の難しさもありません。説明書の中に「菊芋と同量の漬け物の素を使うこと」と書かれていますが、実際には今回購入した漬け物の素にはこの分量で菊芋3〜4Kgは可能なようです。
写真の左側のビニール袋は、家内用に塩分を減らすために酒粕を購入して加えて作ってみましたが、お味の方は更にまろやかになることでしょう。
後は冷蔵庫の中に入れて保存しておき、菊芋の漬け物はこれで完了です。
説明書では3ヵ月位経過したらお食べくださいとありますが、昨年は1ヶ月位経過したら美味しく頂けるようになりました。
私は作ったことはありませんが、上記の『あじつけ味噌みりん粕』が入手できない場合私は作ったことはありませんが、上記の『味付け味噌みりん粕』が入手できない場合には、味噌、酒粕、味醂を調合してご自分で味噌みりん粕を作られてチャレンジされるのもよろしかろうと思います。は、味噌、酒粕、味醂を調合してご自分で味噌みりん粕を作られてチャレンジされるのもよろしかろうと思います。
